PERCORSO 2 (70 ore) – COD. 439 – Addetto Alla Cucina 1

– I principali fondamenti di chimica organica ed inorganica; (10 ore)
– Caratteristiche organolettiche degli alimenti; (10 ore)
– Qualità nutrizionale degli alimenti; (10 ore)
– L’apparato digerente: principi essenziali; (10 ore)

– Principi nutritivi degli alimenti: (5 ore)
‘ Fabbisogni e metabolismo
‘ Macronutrienti: fabbisogno energetico, proteico, glucidico e lipidico; coefficienti calorici.
‘ Micronutrienti: fabbisogno vitaminico e minerale.
‘ Fabbisogno idrico.

– Principali caratteristiche chimiche e proprietà funzionali degli alimenti:(5 ore)
‘ Proteine: gli aminoacidi, aminoacidi essenziali e qualità proteica, valore biologico, punteggio amminoacidico (AAS, amino acid score), digeribilità proteica.
‘ Glucidi: zuccheri, oligosaccaridi e polisaccaridi; la fibra.
‘ Lipidi: triacilgliceroli e acidi grassi, acidi grassi essenziali e w-3, costituenti non gliceridi.
‘ Vitamine e sostanze vitamino-simili.
‘ Sali minerali ed elementi in traccia.
‘ Il ruolo degli enzimi nella conservazione e nella tecnologia di prodotti alimentari tradizionali ed innovativi.
– Biotecnologie e gli OGM; 

– Trasformazione da cottura dei principi nutritivi negli alimenti; (5 ore)

– Legislazione generale e speciale in materia di salute e sicurezza sul lavoro; (5 ore)
– principali soggetti coinvolti e i relativi obblighi; 
‘ definizione e individuazione dei fattori di rischio;
‘ valutazione dei rischi;
‘ individuazione delle misure tecniche, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione;

– Igiene delle lavorazioni e HACCP (5 ore)
‘ Norme igienico ‘ sanitarie e di controllo qualità per la gestione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti;
‘ Igiene dei prodotti alimentari
‘ Problematiche dovute a contaminanti biologici
‘ I microrganismi ed il loro rapporto con gli alimenti
‘ Rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici e microbiologici: loro prevenzione
‘ Concetti e definizioni di ‘pericolo’ e ‘rischio’
‘ Principali pericoli chimici e strumenti per la prevenzione
‘ Principali pericoli fisici e strumenti per la prevenzione;
‘ Principali pericoli microbiologici e strumenti per la prevenzione;
‘ Il metodo HACCP e i sette principi che lo costituiscono;
‘ I prerequisiti alla base di un sistema di autocontrollo
‘ Sequenza logica di applicazione del metodo HACCP

– Elaborazione del menù (5 ore)
‘ Scelta, sulla scorta delle indicazioni del proprietario, degli antipasti, dei primi piatti, dei secondi piatti, dei contorni, dessert e frutta/macedonia da inserire nel menù sia fisso che giornaliero, dal punto di vista qualitativo e quantitativo, tenendo conto della stagionalità, dei costi di produzione dei piatti, delle prenotazioni ricevute e del flusso standard di clienti;
‘ Redazione e consegna alla direzione del menù elaborato, con indicazione dei principali ingredienti, al fine di pubblicare il menù ed informare i camerieri;
‘ Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù;
‘ Elementi di base della lingua inglese: grammatica, sintassi e terminologia tecnica per predisporre il menù anche in lingua straniera;
‘ Elementi di contabilità aziendale e calcolo professionale per calcolare il costo dei piatti proposti;
‘ Food Cost:
– Costo del servizio: incluso o non incluso?
– Full costing;
– L’outsourcing del Personale nella struttura;
– La scelta di make or buy in Cucina.

PERCORSO 3 (200 ore) – COD. 636 – Corso Per Addetto Alla Cucina

Modulo 1 – Cura degli ambienti delle attrezzature ed utensili – 60 ore
‘caratteristiche dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti, ecc.)
‘caratteristiche e funzionalità delle attrezzature, macchinari ed utensili da cucina per eseguire le operazioni di pulizia in sicurezza e senza produrre danni
‘caratteristiche e funzionalità delle principali attrezzature, macchine e strumenti del processo ristorativo
‘normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
‘analisi dell’offerta del settore ristorazione sul territorio attraverso visione di filmati, siti internet, pubblicazioni e/o visite aziendali.

Modulo 2 – Trattamento delle materie prime e dei semilavorati – 70 ore
‘caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti per pulire e preparare le materie prime e semilavorati alimentari secondo le norme HACCP
‘disposizioni a tutela della sicurezza nell’ambiente di lavoro nelle strutture ristorative
‘modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi
‘norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
‘principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
‘tecniche di preparazione dei piatti per comprendere adeguatamente ed eseguire le indicazioni di lavorazione
‘utensili per la preparazione dei cibi

Modulo 3 – Preparazione piatti – 70 ore
‘criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per predisporre l’offerta in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela e allo stile dell’azienda
‘disposizioni a tutela della sicurezza nell’ambiente di lavoro nelle strutture ristorative per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
‘elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari e malattie metaboliche
‘modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi
‘normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
‘norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari (dl n.155/77)
‘principali tecniche di preparazione dei piatti
‘principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
‘tecniche di cottura classica.